Wer gerne isst und zudem lernen möchte, palmerische Küche selbst zu kochen, ist mit Cocina imaginativa para Principiantes von Pedro Tomás Pino Pérez bestens bedient. Wir stellen auf dieser Seite eines von vielen interessanten La-Palma-Rezepten aus dem Buch vor.
Zutaten und Mengen
Für 6 Personen: ein kleiner Oktopus (pulpo – Krake) von ca. 400 g, 2 große Tintenfische (sepia, choco) zusammen ca. 600 g, eine mittelgroße Zwiebel, eine Lauchstange, eine Knolle Knoblauch, je eine halbe rote und grüne Paprikaschote, ein Sträußchen Petersilie, eine kleine Dose eingelegte rote Paprika (pimientos morrones), 300 g festkochende Kartoffeln, 6 frische Eier, ein kleiner Beutel grüne, entsteinte Oliven, 300 g vorgekochte Kichererbsen aus dem Glas, je eine Prise gemahlenen Kreuzkümmel, schwarzen und weißen Pfeffer, ein TL süßes Paprikapulver (pimentón), ½ Liter trockenen Weißwein und eine Dose pürierte Tomaten (425 ml). Zum Braten/Frittieren Olivenöl und Butter.
Unverzichtbares Kochgeschirr: eine feuerfeste, flache Form (Ton, Steingut, Paellera) mit ca. 30 cm Durchmesser.
Zubereitung
Der Oktopus kommt mit der Schale einer halben Zitrone für ca. 20 Minuten in kochendes Wasser. In der Zwischenzeit werden die beiden Tintenfische innen und außen gesäubert, die Beutel jedoch ganz gelassen und in wenig Olivenöl von beiden Seiten in einer Pfanne oder auf der Grill-/Griddleplatte angebraten (ca. 10 Minuten). Oktopus und Tintenfische werden nach Garzeitende in Stücke geschnitten und beiseite gestellt und der Kochsud aufbewahrt.
Kartoffeln schälen, in Würfel mit ca. 2 cm Kantenlänge schneiden und in einer Pfanne mit Fett oder Olivenöl gar braten oder frittieren und beiseite stellen.
Die Eier hart kochen, in Achtel schneiden und beiseite stellen.
In der feuerfesten Form werden nun die vorbereiteten und als Mirepoix (kleine Würfel) geschnittenen Gemüse (Lauch, Paprika, Zwiebel und Knoblauch) in halb Olivenöl und halb Butter geschmort (sofrito). Abgelöscht wird mit der pürierten Tomate und dem Weißwein.
Sobald die Mischung wieder kocht, kommen die Kartoffeln, die abgetropften Kichererbsen, die Oktopus- und Tintenfischstücke und drei Tassen des Oktopus-Kochsuds dazu. Auf kleiner Flamme ca. 5 Minuten weiterkochen, bis die Sauce anfängt dicklich zu werden. Mit Meersalz abschmecken.
Flamme ausstellen, Oliven und geachtelte Eier unterrühren, Deckel auflegen und noch 15 Minuten nachziehen lassen.
Unmittelbar vor dem Servieren mit noch etwas heißem Oktopus-Kochsud die Konsistenz auf saftig, aber nicht flüssig einstellen. Mit gehackter Petersilie bestreuen und servieren. Evtl. Tabasco auf den Tisch stellen, siehe Ratschläge.
Ratschläge
Die Form sollte so ausladend sein, daß alle Zutaten in nicht zu dicker Schicht darin Platz haben, damit sie gleichmäßig benetzt werden, aber nicht in der Soße schwimmen.
Der Oktopus kann auch in einem Fischsud gegart werden, wenn ein stärkerer Fischgeschmack gewünscht wird.
Wer gerne scharf ißt, kann bei Tisch mit Tabasco individuell nachwürzen. Oder – wenn alle Esser einverstanden sind – kann das sofrito direkt durch Zugabe von 1-5 Chilischoten (entkernt und feingehackt), vorzugsweise die getrocknete palmerische Variante „pimienta picona“, scharf gemacht werden. ?
